LOS ANÁLISIS SON REALIZADOS POR UNA EMPRESA SUIZA
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Saboristas y científicos pasaron por parrillas y estancias con su instrumental.
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Extrajeron los aromas de la carne asada para analizar sus moléculas y componentes. La finalidad es reproducir el típico gusto en snacks y caldos.
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A partir de ahora, los platos tradicionales de la carne asada argentina podrán disfrutarse en todo el mundo, gracias a las moléculas que componen su sabor.
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Al menos eso es lo que promete una compañía suiza que paseó a sus principales saboristas y científicos por diferentes parrillas porteñas y de la provincia de Buenos Aires para identificar los aromas y sabores que componen la más auténtica comida nacional.
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Durante tres largas jornadas, miembros de una compañía suiza estudiaron el comportamiento de la carne durante la preparación y la cocción, para determinar las moléculas y componentes específicos que se desprenden de la carne asada.
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Este análisis se realizó con el fin de crear posteriormente en laboratorio un sabor similar al natural, para ser luego incorporado en alimentos procesados como snacks, caldos, embutidos y galletitas.
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Durante el estudio, que en todo su proceso se extenderá por más de seis meses, se implementó por primera vez en la Argentina una tecnología creada por la empresa Givaudan, que permite la identificación de moléculas y el procesamiento del sabor en el lugar mismo donde se cocina y sirve la comida, sin necesidad de hacerlo en laboratorio.
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Los científicos pudieron hacer los estudios en una parrilla de Puerto Madero, otra en Palermo y una San Antonio de Areco, en la provincia de Buenos Aires.
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“El paladar del hombre contemporáneo se ha vuelto muy sofisticado y nos obliga a buscar nuevos sabores por todo el mundo.
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Este estudio es una señal de que el mercado global puede encontrar en la carne argentina nuevas experiencias”, explicó a Tiempo Argentino Ricardo Arnold, gerente técnico para Sudamérica de Givaudan Argentina.
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Dados los rasgos históricos que envuelven lo tradicional y el preponderante papel que cumple este alimento en la cocina local, la Argentina fue el país seleccionado para esta investigación en profundidad.
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El equipo de expertos, que incluyó chefs de diferentes países, buscó fuentes de inspiración en los diversos ingredientes, formas de cocción y sabores auténticos de la carne y llevó una estadística en base a la identificación de 36 descriptores (tipos de sabores) previamente desarrollados.
Un mundo saborizado.
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El hombre moderno vive rodeado de productos saborizados, aunque muchos no se han dado cuenta: desde la pasta de dientes, la mermelada, las golosinas, los productos congelados, los jugos, las gaseosas, las galletitas y un sinnúmero de productos procesados contiene agregado de sabor, que es en definitiva el atributo que los diferencia de otros productos.
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Sin embargo, el Código Alimentario Argentino impide agregarle sabor a la leche, el vino, el arroz, el queso y otros productos básicos, porque de lo contrarío dejarían de pertenecer a su categoría.
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“El consumidor argentino es muy conservador con relación a la incorporación de nuevos sabores a su dieta habitual.
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No hay en América Latina un consumidor que tenga un abanico tan chico de opciones de sabor en sus productos.
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Países limítrofes como Brasil o Chile son mucho más abiertos a la incorporación de sabores a sus productos, y sus consumidores han modificado su paladar, situación que no sucede en la Argentina”, explicó en diálogo con este diario Julia Gaeta, gerente de comunicaciones de márketing de América Latina, de Givaudan.
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Desde la mirada de Arnold, el mercado de los alimentos y bebidas se define, actualmente, a partir de los sabores.
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“Prácticamente ya no quedan productos en los supermercados que no se distingan por el sabor.
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Por ejemplo, estuvimos hace pocos días en Tucumán, buscando nuevos sabores en cuatro nuevas variedades de limón que sólo existen en esa provincia.
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A partir de los estudios que hicimos se definirá si la esencia que identificamos es viable comercialmente como sabor único o combínale con otros que tenemos en nuestro catálogo”, explicó Arnold.
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En el caso de este estudio, se podrá “identificar la fórmula química del sabor de la carne hecha a la parrilla y para luego producirla en escala”.
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Es probable que pronto se consigan galletitas saldas con sabor a bife de chorizo argentino en las góndolas europeas
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Leandro Africano
Tiempo Argentino
