El tratamiento con energía ionizante contribuye con la seguridad microbiológica de los alimentos al combatir bacterias, virus y parásitos, a la vez que prolonga el tiempo en que pueden mantenerse en buenas condiciones.
La CNEA cuenta con una instalación adecuada para irradiarlos que funciona desde hace más de 40 años.
Al igual que la pasteurización, la refrigeración o el tratamiento con sustancias químicas, la irradiación es una técnica segura y adecuada para tratar alimentos, conservarlos en mejores condiciones por más tiempo y eliminar microorganismos que podrían ser nocivos para el ser humano.
Concretamente, esta técnica consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso.
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr diversos efectos.
Por ejemplo, se puede inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces, incrementando su vida útil.
“Se han irradiado papas que se mantuvieron sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente”, cuenta Patricia Narvaiz, Jefa de la Sección Irradiación de Alimentos de la Gerencia de Aplicaciones y Tecnología de Radiaciones (Gerencia de Área Aplicaciones de la Tecnología Nuclear) de la CNEA.
Otra de las aplicaciones posibles de la irradiación de alimentos es la esterilización de parásitos, como la Trichinellaspiralis, presente en la carne de cerdo.
Las radiaciones ionizantes permiten interrumpir su ciclo vital en el hombre, impidiendo la enfermedad (triquinosis).
Según Narvaiz, “cuanto más grandes los organismos, más sensibles a la radiación y menor la dosis que se requiere para eliminarlos.
El objetivo es esterilizarlos para que no se puedan reproducir.
Lo que hace la radiación ionizante es actuar sobre su ácido desoxirribonucleico, evitando la evolución al estadio siguiente (que pase de huevo a larva, por ejemplo) o que se reproduzca”.
También es efectiva para combatir otros microorganismos patógenos no esporulados, causantes de enfermedades en el hombre, como salmonella.
Con respecto a las bacterias, controla la tan temida Escherichia coli, la bacteria que se hizo mundialmente famosa en 1993 por causar 700 enfermos y 4 muertes en Estados Unidos por ingestión de hamburguesas contaminadas.
Las fuentes de Cobalto-60 que se utilizan para irradiar en la PISI s
on producidas en la Central Nuclear Embalse
La irradiación resulta útil, además, para retrasar la maduración de frutas tropicales como banana, papayay mango (en general, la vida útil se duplica o triplica), y demorar la senescencia (envejecimiento) de champiñones y espárragos.
“También permite prolongar el tiempo de comercialización de ‘frutas finas’ (frutillas, cerezas, arándanos, frambuesas, berries) por reducción de la contaminación microbiana total”, agrega Narvaiz, quien destaca que al mejorarse la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos se podría llegar a exigentes mercados, ampliando las capacidades de exportación del país.
La especialista también comenta que la irradiación puede usarse como una alternativa al uso de sustancias químicas tóxicas, como fumigantes, conservantes (por ejemplo, el nitrito de sodio en carnes) e inhibidores de brotación (hidrazidamaleica).
En el caso de los agroquímicos que habitualmente se utilizan en el campo, la irradiación podría reemplazar al bromuro de metilo y a la fosfina, que se emplean para fumigar productos frutihortícolas y granos, destruyendo insectos con fines cuarentenarios.
Alimentos más sanos y seguros
Para que un alimento –ya sea envasado o a granel– resulte exitosamente conservado por irradiación, es necesario seleccionar ciertos parámetros como dosis de radiación, temperaturas de irradiación y conservación, y tipo de envase.
Además, se puede combinar este tratamientocon otros, por ejemplo ,un leve calentamiento previo, con lo cual se consigue un efecto sinérgico entre ambos, posibilitando disminuir las dosis de radiación a aplicar.
Pero ¿son realmente seguros los alimentos irradiados?
Probablemente ningún método de conservación de alimentos haya sido tan estudiado en cuanto a su inocuidad como las radiaciones ionizantes.
Las primeras investigaciones se iniciaron en 1954 en Estados Unidos, a lo que siguieron varias décadas de desarrollo y posterior aplicación comercial de la técnica en más de 50 países.
A lo largo de todos estos años de investigación se pudo comprobar que el aspecto nutricional de los alimentos no se ve alterado por la irradiación (vitaminas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales, hidratos de carbono, proteínas, etc.).
Tampoco se generan sustancias nocivas para la salud en los productos de consumo tratados con esta técnica.
Por estas características y por su seguridad microbiológica, Narvaiz cuenta que los alimentos esterilizados por radiaciones ionizantes son adecuados para pacientes inmunocomprometidos (trasplantados, oncológicos, HIV positivos, ancianos, niños pequeños, embarazadas, etc.).
Por tener bajas defensas, estas personas son más vulnerables a las infecciones, entre ellas las alimentarias, y por ello su dieta habitualmente se basa en alimentos cocidos, lo que limita la variedad de la ingesta y de los nutrientes.
“Hace más de 10 años –comenta Narvaiz– que venimos estudiado la irradiación de viandas para pacientes inmunodeprimidos, dentro de un programa internacional coordinado con el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA).
Las comidas irradiadas para pacientes de distintos hospitales fueron ensaladas vegetales, ensalada de fruta en gelatina, canelones en salsa de tomate, hamburguesas de carnes vacuna y de pollo, empanadas, tartas, sandwiches, flan, budín de pan.
Todas tuvieron muy buena aceptación por parte de los pacientes”.
ACTIVIDADES DE INVESTIGACIÓN
En la CNEA las actividades de investigación sobre irradiación de alimentos comenzaron en 1965.
En los inicios se experimentó con trigo (grano y harina), pescados (sábalo, dorado, pejerrey y merluza) y papa.
Con los años, la lista de alimentos se extendió notablemente, incluyendo, entre otros, frutillas, manzanas, tomates, frutas secas, especias, cebolla, ajo, champiñones, espárragos, pollo, panes y comidas preparadas.
Hoy las principales líneas de investigación se realizan sobre mieles para exportación, un panificado súper nutritivo y los llamados “nuevos productos”, que incluyen aditivos e ingredientes alimentarios de origen nacional, como algas marinas o goma brea.
“Yo hace 37 años que hago investigación aplicada en el área de irradiación de alimentos.
A veces los temas surgen por iniciativa propia y tras veces por una demanda externa, ya que brindamos asesoramiento a productores y empresas alimenticias.
Además, establecemos lazos con muchas universidades, porque en general les interesa trabajar en estos temas”, resume Narvaiz.
Una planta de usos múltiples
En el Centro Atómico Ezeiza, funciona desde 1970 una instalación semi-industrial que irradia con Cobalto-60 una gran diversidad productos: desde alimentos, productos cosméticos, alimentos para mascotas, viruta para biotérios, hasta prótesis y muestras biológicas.
Al respecto, la ingeniera Andrea Docters, Jefa de la Planta de Irradiación Semindustrial (PISI), comenta que “la construcción de la planta llevó alrededor de dos años y empezó a funcionar en 1970.
Toda la instalación fue hecha en la Argentina, y lo único que se compró en el exterior fueron las fuentes de irradiación.
Las primeras eran de origen canadiense e inglés, pero en la década del '80 comenzaron a usarse fuentes de origen nacional”, producidas en la Central Nuclear Embalse.
Antes de la puesta en funcionamiento de la PISI, las tareas de investigación se realizaban en un pequeño irradiador que había en la CNEA.
Sin embargo, poco a poco se dejó de utilizar porque “las velocidades de las dosis eran diferentes, y eso influye mucho sobre los microorganismos que se están irradiando.
La capacidad de irradiación tampoco era la misma que obteníamos en la PISI”, recuerda Narvaiz.
Con el funcionamiento de la planta,“se empezaron a ampliar bastante las aplicaciones.
Por ejemplo, se irradiaban cosas muy grandes, como pisos, y también elementos más pequeños. Justamente, el objetivo con que fue construida la PISI es que se pudieran hacer todas estas aplicaciones, por eso es una planta multipropósito”.
El proceso de irradiación en la PISI comienza evaluando dosis mínimas y máximas, en qué posición se va irradiar el producto y durante cuánto tiempo se lo tiene que exponer frente a la fuente de Cobalto-60.
Una vez determinados estos parámetros, el producto se irradia tratando de que la dosis sea lo más homogénea posible.
“La homogeneidad de la dosis –indica Docters– también depende de la densidad y las características del envase.
Entonces, hay que hacer mediciones de dosis previas.
Una vez que recibió la primera radiación, el producto se rota para que la otra cara se irradie”.
Cómo es la legislación de los alimentos irradiados
Actualmente, 56 países de todo el mundo autorizan el consumo y la comercialización de diversos alimentos irradiados.
Las aprobaciones pueden ser por “productos” (por ejemplo, merluza); por “clases”, basándose en similitud de composición química (productos pesqueros); o autorizando el proceso en general, como la legislación de Brasil, que permite desde el año 2000 la irradiación de cualquier alimento a cualquier dosis compatible con la conservación de sus características sensoriales y tecnológicas.
A pesar de los innumerables esfuerzos por parte de los investigadores de la CNEA por ampliar la legislación, nuestro país aún autoriza la irradiación “por producto” y sólo hay aprobados 8 alimentos: papa, cebolla y ajo para inhibir brote; frutilla, para prolongar la vida útil; champiñón y espárrago para retardar senescencia; especias; frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminación microbiana.
Sobre los aspectos regulatorios Narvaiz comenta que, desde su grupo de investigación, en varias oportunidades presentaron proyectos a la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) para que se autoricen alimentos irradiados por clase.
“La última propuesta fue realizada en 2015 y yo creo que este va a ser un año muy promisorio, donde se va a aprobar la irradiación de ciertas categorías como carnes rojas y tubérculos.
Es algo bastante lógico porque si ya irradiamos papas, es prácticamente lo mismo irradiar batatas.
Lo mismo pasa con las frutillas, cuya aprobación se podría extender a toda la familia de los frutos rojos que se producen en el sur de nuestro país”.
¿Qué se irradia en la PISI?
En la Planta de Irradiación Semi Industrial de la CNEA las tareas se organizan en función de los productos que haya que irradiar.
Al respecto la ingeniera Andrea Docters, Jefa de la instalación, cuenta que “en general, hay un día que irradiamos muestras del banco de tejidos, implantes o prótesis, que tienen requisitos y restricciones de dosis más precisas y requieren mayor atención.
En cuanto a los alimentos, irradiamos lotes de irradiación por empresa.
Por ejemplo, una empresa trae trescientas bolsas de orégano y el lote de irradiación son 10 bolsas; entonces, son 30 lotes, que se pueden ir mechando con otros productos según la necesidad y la planificación realizada”.
Más de la mitad de los productos que se irradian en la PISI (el 58 %) corresponden a productos de uso farmacéuticos como solución fisiológica.
Los alimentos, en tanto, ocupan el 12 % de todo lo que se irradia en la planta, especialmente especias y hierbas (manzanilla, tilo, boldo, orégano).
El 9 % del volumen irradiado corresponde a esterilización de productos de uso médico del banco de tejidos, injertos, implantes dentales, material quirúrgico; así como apósitos, guantes, drenajes y otros equipos.
También se irradian viruta de madera para bioterios (9 %), envases (4 %, productos de uso veterinario y alimentos balanceado para consumo animal (3 %), polímeros (3 %) y otros materiales de laboratorio (2 %).
Por otro lado, las radiaciones ionizantes –aunque en menor proporción– también se utilizan para restaurar obras de arte y material bibliográfico infectado con hongos o insectos y para modificar propiedades de determinados materiales.
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