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sábado, 20 de febrero de 2016
Igualdad de acceso a recursos y poder para la securidad alimentaria frente al cambio climático
La infografía proporciona el marco analítico utilizado en la Guía de Capacitación sobre Género y Cambio Climático de la Investigación en Agricultura y Seguridad Alimentaria para el Desarrollo para comprender las interconexiones entre seguridad alimentaria, toma de decisiones y acceso y control sobre los activos, y adaptación al y mitigación de cambio climático
martes, 16 de febrero de 2016
Reinventar el pan: nueva tecnología para la producción de masa
Fuente:Ria Novosti/Vadim Zhernov
En Rusia han creado un minihorno que permite hacer pan sin levadura ni aditivos artificiales y 120 veces más rápido que con las tecnologías tradicionales.
Los inventores aseguran que el pan preparado con este método es apto incluso para diabéticos.
La tecnología ya ha sido patentada en EE UU, China y Europa
El nuevo método de amasado mecánico permite hornear el pan integral sin levadura ni aditivos artificiales.
En la producción convencional, aparte de harina y agua, el pan lleva antioxidantes, conservantes y otros compuestos químicos.
El tiempo de preparación del pan con la nueva tecnología se puede reducir hasta 120 veces.
Para conseguirlo, los ingenieros rusos decidieron añadir a la cadena de producción una máquina parar ahuecar la masa.
“Se han convertido en unos auténticos pioneros en el sector.
A estas alturas, la empresa no solo ha patentado esta exclusiva tecnología en Rusia, sino también en la UE, China, Canadá y EE UU, pues se trata de un invento crucial para el desarrollo de la producción industrial”, opina la experta en patentes y derechos de autor, Ekaterina Kozir.
En un turno de siete horas, la máquina produce unas 700 barras de pan.
“Gracias al ahuecado mecánico y no ‘químico’ de la masa, el pan se conserva durante bastante tiempo y mantiene la ternura hasta cinco días después”, afirma Yevgueni Perevozchikov, director de la empresa que ha desarrollado el invento, Avtom-2.
El misterio del pan de Borodinó
La levadura como arma biológica
En los últimos años, se han publicado numerosos estudios que confirman que los cultivos de levadura son perjudiciales para el organismo.
Por ejemplo, el doctor en Biología Alexander Boldyrev demostró que los procesos de fermentación de la levadura desarrollados en el organismo afectan al sistema inmunitario y pueden provocar la aparición de tumores cancerígenos.
De acuerdo con Andréi Averiánov, portavoz del laboratorio del mercado de alimentación Petrovski, el 80 % de los adultos y el 95 % de los niños de todo el mundo sufren algún tipo de afección por el uso de la levadura.
“Para la producción de pan a gran escala se usan levaduras transgénicas, y en el organismo se desarrollan procesos de fermentación y de putrefacción”, aclara Averiánov.
“Aparece una flora microbiana que daña el tracto estomacal e intestinal. Los microorganismos patógenos penetran fácilmente en el torrente sanguíneo.
El estreñimiento, las varices, las úlceras tróficas o los cálculos biliares son efectos secundarios de los ataques de la levadura. Como resultado de cambios patológicos en los órganos vitales, el cuerpo se convierte en un caldo de cultivo de virus, hongos y bacterias”.
Experiencias culinarias para un viaje en el Transiberiano
Separar el grano de la paja
De acuerdo con los creadores del minihorno, la empresa Avtom-2, otro problema para el organismo es la harina que se usa en la producción industrial.
Para obtener harina blanca, se procesan los granos de calidad superior para separar la parte más valiosa, el salvado y el germen del grano. Lo que queda es la parte muerta, compuesta principalmente de almidón.
Como resultado, el hígado se satura con una masa aceitosa, el almidón se acumula en el organismo en forma de mucosa y las paredes del intestino se obstruyen.
Los creadores de la empresa Avtom-2 decidieron usar harina integral, que incluye la parte más saludable y biológicamente más activa de la planta: el salvado y el germen.
Además, encontraron la forma de librar a los obradores de la levadura para siempre.
“El contenido de gluten es mucho menor en esta mezcla que en la harina refinada de calidad superior”, comenta Averianov.
Según los expertos, si bien hasta hace poco el pan sin levadura se producía sobre todo en pequeñas panaderías, esta nueva tecnología permitirá introducir este tipo de pan también en las plantas industriales.
“El porcentaje de pequeñas panaderías en el mercado europeo no supera el 15 %, por eso el precio de este tipo de panes es tan alto”, comenta Averiánov.
“La nueva tecnología permitirá renunciar a la levadura y producir un pan más saludable a precios razonables”.
El aroma y el sabor del pan ruso
Según afirman los creadores, productores del sector de Israel, Turquía y Holanda se han mostrado interesados en su minihorno.
También las tropas rusas han sabido apreciar las ventajas de este pan, firmando un acuerdo con Avtom-2 para el suministro de hornos autónomos.
LIAISAN YUMAGUZINA, PARA RBTH
es.rbth.com/
Carne de llama, fuente de productos aptos para celíacos y alérgicos
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(Foto: INTI)
Un grupo de productores nucleados en la RED-PUNA de Jujuy se acercó al INTI, en Argentina, con la necesidad desarrollar productos de carne de llama, a partir de cortes de escaso o nulo aprovechamiento.
En respuesta a este requerimiento se elaboraron chacinados utilizando quinoa como ingrediente para obtener productos aptos para personas con celiaquía y alérgicos al trigo o la soja —cereales que suelen utilizarse en la industria para elaborar este tipo de alimentos—.
“La decisión de utilizar esta semilla en medallones de carne y en fiambres cocidos de llama respondió a su accesibilidad en la zona, lo que fue destacado por los demandantes del proyecto”, indica Viviana Renaud del Centro INTI-Carnes, área que estuvo a cargo del proyecto.
Los técnicos del INTI ensayaron diferentes procedimientos para obtener harina de quinoa.
“Definimos un proceso simple y reproducible para eliminar las saponinas, sustancia presente en las semillas que le dan un sabor amargo al alimento y resultan perjudiciales para la salud. También probamos el tostado y el secado del cultivo”, detalla Renaud.
Luego se realizó una evaluación sensorial con panelistas entrenados en productos cárnicos, y se analizó su sabor y tipicidad.
El resultado de este estudio fue positivo, porque los especialistas no encontraron diferencias entre alimentos que contenían este cultivo u otros ingredientes como soja.
Las harinas probadas cumplieron las funciones esperadas sin alterar la textura, sabor y características generales de este tipo de chacinados. Además, los medallones de llama realizados con este ingrediente demostraron tener un mejor comportamiento durante la cocción que los medallones con harina de soja.
Como conclusión, los profesionales destacan que la harina de quinoa tiene potencial para reemplazar ingredientes funcionales de uso habitual en la elaboración de chacinados y otros productos libres de gluten (sin TACC).
En este sentido, permiten el consumo de este tipo de alimentos a personas que padecen alergias al trigo o la soja.
También para quienes tienen celiaquía, que según datos del Ministerio de Salud de la Nación en Argentina representan el 1% de la población.
El desafío para los productores será buscar nuevas oportunidades y la aceptabilidad del consumidor. “Este paso es importante para que los productos realizados con carne de llama, que actualmente se comercializan en el noroeste argentino, amplíen su mercado”, agrega Renaud.
El trabajo se alinea con las acciones que se vienen implementando desde el Ministerio de Industria con el propósito de incrementar la competitividad de los productos nacionales del sector alimentario para ganar proyección tanto en el mercado interno como externo.
"Nosotros como tecnólogos buscamos alternativas para que los productos cárnicos puedan ser consumidos por la mayoría de la población, sobre todo para que los grupos que tienen restricciones alimentarias tengan la posibilidad de consumir una dieta variada que constituya una mejora en su calidad de vida”, concluye la especialista de INTI-Carnes.
(Fuente: INTI)
noticiasdelaciencia.com
Desarrollan hamburguesa de quinoa
La quinoa tiene aún un largo camino por recorrer para reemplazar a las populares hamburguesas de carne procesada.
Revelaron que la hamburguesa de quinoa se abre paso en la revolución culinaria de Perú, por lo que creadores esperan dar el gran salto al mundo.
"La hamburguesa de quinoa aparece como una opción en busca de un nuevo escenario", declaró el famoso chef Gastón Acurio, impulsor del movimiento que ha puesto en el mapamundi a la cocina peruana. Acurio lo sabe por propia experiencia.
En sus restaurantes limeños, la hamburguesa vegetariana va comiéndole poco a poco el terreno a la de carne, aunque ésta sigue siendo la reina cuasi absoluta.
En sus locales se consumen dos tipos de hamburguesas. Uno es una croqueta empanada de quinoa, con lentejas, remolacha, amalgamadas con un dip de pallar y yogurt y decoradas con lechuga, tomate y mango chutney, que explota en la boca.
Se llama Miss Mundo.
La otra es una croqueta de brócoli y quinoa bañada con ensalada nikei, salsa wasabi, crema de ají y anillos de cebolla.
El placer para el comensal es indiscutible, pero sus niveles de consumo palidecen comparados con las de carne que se venden en su restaurante Papacho's, especializado en hamburguesas.
"La hamburguesa de carne más popular vende 16.500 piezas al mes, mientras que la de quinoa llega a 300", explica a la AFP Diego Alcántara, chef del restaurante.
"Hemos apostado por la quinoa porque cada vez viene más gente que come menos carne", acotó Alcántara.
La quinoa, conocida popularmente como 'el grano de oro de los incas' por su origen andino y sus propiedades energizantes, tiene aún un largo camino por recorrer para reemplazar a las populares hamburguesas de carne procesada que se venden en las cadenas de comida rápida.
A pesar de que el polémico reporte de la OMS de fines de octubre no implica un llamado a dejar de consumir por completo carne, la incertidumbre abre un espacio a alternativas para una dieta alimenticia más sana.
En palabras de Acurio, el consumo de la quinoa podría ayudar a crear un equilibrio con el consumo de las carnes rojas, en consonancia con un mundo vigilante del medio ambiente.
"El equilibrio (entendido) como el nuevo mundo de una cocina que es deliciosa, nutritiva, consciente y sostenible.
En este caso, se trata de buscar la moderación en el consumo de carnes (rojas) por razones de salud y ambientales", señaló.
La ocasión puede ser entonces propicia, según el chef, para utilizar "la hamburguesa de quinoa como una deliciosa herramienta para que abra una ventana donde todo sea 'hamburgueseable', no solo la quinua, todo el mundo vegetal".
"El reto es ir cambiando poco a poco los malos hábitos alimenticios al punto de que un carnívoro adicto a las hamburguesas de grasa con carne de res pueda sentir la misma satisfacción con una hamburguesa vegana de quinoa, semillas y nueces en el mismo formato de una hamburguesa tradicional", explicó el chef peruano Emmanuel Piqueras desde Nueva York.
Es temprano para saber si la croqueta de quinua o quinoa gestará una revolución culinaria global, pero sus antecedentes señalan que estuvo en los albores de más de una: los conquistadores españoles la prohibieron en el siglo XVI por considerar que su consumo brindaba demasiada energía a los ejércitos de los incas.
Fuente: CarneTec.com
alimentacion.enfasis.com
El arroz será un súper alimento en un futuro muy cercano
Los granos de arroz ayudarán a controlar la diabetes 2 foto: AFP
Científicos genéticos anunciaron que se está a un paso de "revolución verde"; los granos cargarán con más nutrientes y prevendrán de enfermedades, como la diabetes 2
- La investigación genética está a punto de revolucionar las técnicas ancestrales del cultivo de arroz y hacer más resistente y nutritivo el cereal que alimenta a la mitad del planeta, preconizan expertos.
A partir de un gigantesco banco de variedades conservadas en Filipinas, un equipo internacional de investigadores logró determinar mediante tecnología china la secuencia del genoma de más de 3.000 tipos de arroz y realizar una especie de inventario de sus genes.
Con estos datos, los agricultores podrán potenciar algunas características del cereal para obtener variedades de mayor rendimiento, más resistentes o más nutritivas, indicaron a la AFP los investigadores que participan en el proyecto.
"Esto contribuirá a reforzar la seguridad alimentaria", afirma Kenneth McNally, un bioquímico estadounidense del Instituto Internacional de Investigación sobre el Arroz (IRRI), basado en Los Baños, al sur de Manila.
Con el paso de los siglos, los agricultores mejoraron las variedades cruzándolas o aislando algunas de sus características.
Pero, según McNally, trabajaban a tientas, desconociendo qué genes controlaban qué propiedades.
La secuenciación del genoma permitirá acelerar el proceso y obtener variedades mejoradas en menos de tres años, en vez de los 12 que se tardaba sin contar con informaciones genéticas.
Revolución alimentaria
El arroz será un súper alimento en poco tiempo.Foto:AFP
El IRRI, una ONG creada en 1960 que trabaja con varios gobiernos, colaboró en este proyecto con BGI, una empresa de alta tecnología china especializada en genómica. El equipo de McNally recabó trozos de hojas extraídas en su mayoría de las 127.000 variedades almacenadas en el banco de datos del IRRI y los envió a China.
Los investigadores destacan por otro lado que su trabajo no tiene nada que ver con la producción de organismos genéticamente modificados (OGM).
Y subrayan que estas técnicas serán todavía más útiles considerando la degradación de las condiciones del cultivo de arroz y la explosión demográfica mundial.
En efecto, el desarrollo urbano, la subida del nivel del mar y la proliferación de tormentas y sequías causadas por el cambio climático están perjudicando a las tierras agrícolas del mundo entero.
También está el hecho de que los agentes patógenos son cada vez más resistentes a los pesticidas o de que el agua dulce, esencial para el cultivo de arroz, se esté enrareciendo en muchos lugares del planeta.
Los investigadores esperan que las nuevas variedades resistirán a estos problemas.
"Podremos obtener las propiedades que queramos, en términos de resistencia a la sequía y a las enfermedades, y de rendimiento", asegura Nikolai Alexandrov, bioanalista ruso del IRRI.
Los científicos hablan incluso de una segunda "revolución verde".
La primera, en los años 1960, vino de la mano del agrónomo estadounidense y premio Nobel de la Paz, Norman Borlaug, cuya investigación sobre una resistente variedad del trigo permitió disparar el rendimiento de los cultivos en los países en desarrollo, salvando de la hambruna a millones de personas.
Los investigadores también confían en que puedan producir variedades más ricas en nutrientes susceptibles de combatir algunas enfermedades humanas.
"Estudiamos el enriquecimiento en micronutrientes", afirma Nese Sreenivasulu, investigador indio del IRRI.
Así, la prevalencia de la diabetes de tipo 2, que afecta a centenares de millones de personas en el mundo, podría limitarse con variedades de arroz que liberaran más lentamente el azúcar en la sangre.
El IRRI espera desarrollar además un cereal más rico en zinc, que permitiría luchar contra los retrasos de crecimiento y las muertes ligadas a la diarrea en el sureste asiático.
AFP
lanacion.com.ar
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