Nuevos materiales para optimizar la conservación de alimentos

Infografía, gentileza de la investigadora

Investigadores del CONICET ganaron el “Premio Arcor a la Innovación” por desarrollar papeles bioactivos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por su sigla en inglés) el envasado de alimentos forma parte de los factores que inciden en la pérdida de los mismos junto a la recolección, transporte, infraestructura o a los mecanismos de mercado, o de los precios, así como a los marcos institucionales y legales.

Esto hace que hasta un tercio de todos los alimentos se estropee o desperdicie antes de ser consumido por las personas.

Un grupo de investigadores liderado por la Dra. Raquel Martini, investigadora adjunta del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) en el Instituto de Investigación y Desarrollo de Ingeniería de Procesos y Química Aplicada (IPQA, CONICET-UNC) estudia el desarrollo de materiales para optimizar la conservación de alimentos.

El proyecto “Desarrollo de papeles bioactivos para el envasado de alimentos” fue ganador de la edición 2017 del premio que entregan Arcor y la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT).

El mismo se hizo acreedor de 150mil pesos que deberán ser destinados a la ejecución del proyecto.

La “Mención Especial Fundación Arcor” fue para Marina Francisca De Escalada Pla, investigadora adjunta del CONICET en el Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (UBA) por el “Desarrollo de un alimento a base de calabaza fortificada con hierro y probióticos”.

De izq. a der.: Florencia Muratore, Raquel Martini, Nicolás Gañan y Laura Goñi. 

Foto: gentileza Raquel Martini.

Acerca del proyecto

Existen diferentes problemas de conservación durante el almacenaje y transporte de alimentos.

Una de las principales causas es el deterioro de alimentos por ataque de microorganismos, como mohos, levaduras y bacterias, el cual, además de generar pérdidas de alimentos, puede ser nocivo para la salud humana.

Otro deterioro común, es la oxidación de componentes alimenticios por acción del aire, siendo uno de los más recurrentes la oxidación de lípidos, produciendo sabores típicos de rancidez, compuestos tóxicos y pérdida de calidad nutricional.

Otra fuente de importantes pérdidas cuantitativas y cualitativas en los alimentos es la infestación por plagas de insectos poscosecha. Estos pueden atacar materias primas almacenadas, así como productos alimenticios semielaborados y finales debido a su capacidad de ingresar en productos alimenticios envasados durante su distribución o almacenamiento.

Por tal motivo, el objetivo del proyecto es obtener un papel o cartón con propiedades bioactivas tales como antioxidante, antimicrobiana, insectífuga y/o insecticida para el envasado de alimentos, mediante el injerto de moléculas específicas de origen natural sobre celulosa.

“De esta manera, se protege al alimento desde el envase, pudiendo disminuir la cantidad de aditivos del mismo y asegurando extender su vida útil”, explica Martini.

Cabe destacar que dicho proyecto está en desarrollo y Martini junto a su equipo buscan mejorar el proceso para hacer el escalado del mismo y lograr un proceso viable industrialmente.

“El objetivo es seguir ampliando y afianzando la línea de investigación de envases activos y otros proyectos relacionados”, explica la doctora en Ingeniería Química.

En relación al premio Martini expresa que: “resulta un incentivo más para seguir adelante.

Además, por la difusión que tuvo el premio sirvió para acercar el trabajo científico a la sociedad y poder mostrarle a la gente nuestros proyectos y que puedan relacionarlos con la vida cotidiana”.

Forman parte del proyecto liderado por Martini, Silvia Barbosa, investigadora principal en la Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI), Nicolás Gañán, investigador asistente, Florencia Muratore, becaria doctoral y Laura Goñi, becaria posdoctoral, quienes se desempeñan en el IPQA.

Premio “Arcor a la Innovación”

Este premio, junto a la entrega de la “Mención Especial Fundación Arcor”, se realiza cada dos años desde 2009 y está dirigido a PyMES, universidades e investigadores nacionales y busca fomentar la cultura de la innovación y el desarrollo tecnológico para transferir sus resultados de manera efectiva a la industria de la alimentación.

El objetivo es lograr una mayor productividad y competitividad en el sector, como así también mejorar las condiciones de vida y situación social de las comunidades.

Para más información haga click aquí.

Por Sergio Patrone Firma Paz

CONICET

inngeniar

Yerba mate - Promueven su exportación a partir de proceso de secado más limpio

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) incorporó pellets de aserrín para el proceso de secado de la yerba, lo que permitiría reducir el ingreso de agentes contaminantes que se generan durante la combustión, en comparación con otros métodos tradicionales.

Los resultados hasta el momento indicarían que con un porcentaje de humedad bajo (entre un ocho y un doce por ciento) y granulometrías uniformes —tal es el caso del pellet— se logran combustiones de mejor calidad y con menor contenido de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), por debajo de los valores que exige la Unión Europea (UE) para importar.

Dentro de esta iniciativa, la facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales de la Universidad de Misiones está realizando los ensayos de contenido de benzopirenos y antraquinonas en las hojas de yerba mate.

El creciente interés por los HAPs como contaminantes alimentarios se debe a sus probados efectos tóxicos.

Por este motivo, la Unión Europea ha determinado límites restrictivos para el contenido de benzopirenos en diferentes alimentos.

Para la producción de yerba mate argentina, que es la más grande del mundo, se utilizan dos procesos de secado: el primero es la elaboración tradicional que llevan adelante las grandes empresas y que consiste en la utilización de pequeños trozos de madera, llamados chips, como fuente energética, mientras que el segundo es el que se realiza de forma artesanal a través del sistema Barbacuá, donde el tratamiento se consuma con un lento y dedicado método de deshidratación, en el que las hojas son expuestas al calor de fuego de leña durante diez o doce horas.

casarosada

inngeniar

Insectos comestibles: estudian la práctica ancestral de criar larvas

Los guaraníes crían de larvas de escarabajo en palmeras y las cocinan en su propio aceite. 

FOTO: Jorge Justino Araujo

Investigadores del CONICET registraron las técnicas que se conservan en comunidades guaraníes de Misiones para promover el desarrollo distintas especies de escarabajos en palmeras.

Comer un plato de insectos puede parecer una práctica exótica, algo a lo que sólo se animan osados aventureros que viajan a países lejanos y quieren probar una nueva experiencia culinaria. Sin embargo, la crianza y el consumo de larvas como alimento es una costumbre ancestral que existe en Argentina y que se conserva en las comunidades guaraníes de la provincia de Misiones.

Por primera vez en la región, investigadores del CONICET describieron los métodos que miembros de pueblos originarios aplican sistemáticamente para criar y usar larvas de escarabajo.

El estudio, recientemente publicado en la revista Ethnobiology and Conservation, fue desarrollado por equipos del Instituto de Biología Subtropical (IBS, CONICET – UNaM) y del Instituto de Botánica del Nordeste (IBONE, CONICET – UNNE) y se centró en el manejo de tres especies de estos insectos, que son criados en palmeras Syagrus romanzofiana, conocidas popularmente como pindó.

El consumo de insectos como alimento es una práctica extendida en comunidades de todo el mundo. 

FOTO: Jorge Justino Araujo.

Luego de un trabajo intensivo con las comunidades, que demandó más de una decena de viajes de campo en la selva misionera, los científicos determinaron que el uso de larvas comestibles no consiste sólo en la mera recolección y cocción de insectos.

Se trata de una actividad que es planificada durante meses y que tiene en cuenta diversos factores: el estado de crecimiento de la palmera, las estaciones del año, las fases lunares y las técnicas de manipulación.

Estas características, señalan los investigadores, reflejan la concepción holística de los guaraníes acerca de la relación entre la planta huésped, los insectos y el ambiente.

“Aunque la cría se realiza en distintos tipos de árboles, el más habitual es el pindó porque es muy abundante en la región.

Es una especie que tiene múltiples usos, que van desde la construcción hasta la fabricación de preparados medicinales.

Todo eso genera que tenga un valor muy alto para las comunidades”, explica Jorge Justino Araujo, becario del IBS que estudia el aprovechamiento de larvas comestibles entre los guaraníes de la provincia de Misiones.

En el trabajo, desarrollado como parte de su tesis de doctorado, se identificaron los manejos que se realizan en cinco distintos estadios del crecimiento de la palma para promover la cría de tres especies de larvas comestibles.

El uso de una de ellas como alimento, la Metamasius hemipterus, fue descripto por primera vez en este artículo.

Una práctica ancestral

El consumo de insectos como alimentos es una práctica extendida en poblaciones rurales de todo el mundo y hay registros de más de 1.800 especies consumidas en más de 3 mil grupos étnicos.

Los primeros reportes de guaraníes cultivando larvas de escarabajo en palmeras y otras especies de árboles son de fines del 1800.

En sus artículos, los investigadores de la época mencionaban que las llamaban “tambú” y que usaban vasijas de barro, calabazas, troncos o cañas huecas para transportarlas desde el bosque hasta sus ambientes domésticos.

El estudio analizó tres especies de larvas que se crían, con distintos manejos, 

en cinco estadios de crecimiento del pindó. 

FOTO: Jorge Justino Araujo

Los guaraníes son una de las comunidades originarias más numerosas de Sudamérica.

De acuerdo a datos de 2015 del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC), en la provincia de Misiones hay más de 13 mil habitantes que pertenecen a este grupo, distribuidos en unas 100 localidades.

Para este estudio, los investigadores trabajaron con cuatro comunidades ubicadas en cercanías a Eldorado, El Soberbio y en la Reserva de Biósfera Yabotí.

“En otros países como Tailandia, México o Perú, el consumo de larvas no es una práctica exclusiva de comunidades rurales o de pueblos originarios.

Está más extendida al resto la sociedad. Incluso se comercializan platos con insectos en lugares a los que van muchos turistas.

Es tan común como la venta de chipa en nuestras provincias del norte”, explica Araujo, quien destaca el buen sabor que tienen estos insectos.

Para cocinar las larvas, los guaraníes las fríen en su propio aceite.

El primer paso es retirarles el aparato bucal, lo que permite que liberen su aceite natural, en el que las calientan al fuego o a las brasas durante pocos minutos.

Ese mismo aceite, menciona el investigador, también es utilizado con fines medicinales.

“Este tipo de estudios no sólo nos permite conocer el uso que hacen estos pueblos de la naturaleza y sus recursos, sino también crear registros para recuperar estas prácticas culturales y conservarlas para el futuro”, resalta Araujo.

Por Cecilia Fernández Castañón. CCT CONICET Nordeste

Sobre investigación

Jorge Justino Araujo. Becario doctoral. IBS
Héctor Alejandro Keller. Investigador adjunto. IBONE
Norma Inés Hilgert. Investigadora independiente. IBS

CONICET

inngeniar

Acelerar maduración de quesos - Especialistas del INTI ensayaron método

Un grupo de especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) experimentó la posibilidad de acelerar el proceso de maduración de quesos duros, tipo sardo, a partir de la incorporación de una enzima encapsulada, hasta el momento con resultados positivos.

Durante el proceso de elaboración de quesos duros o semiduros, la maduración es la etapa que más tiempo consume, generando el mayor costo de producción, y para disminuir los tiempos de este proceso suelen agregarse enzimas proteolíticas.

La proteólisis consiste en la ruptura de enlaces entre los aminoácidos formadores de proteínas, y es una de los principales factores que determinan la textura y las características organolépticas del queso madurado.

La correcta degradación de las proteínas de la cuajada, principalmente de las caseínas en aminoácidos y pequeños péptidos, es absolutamente necesaria si se quiere obtener un producto final con buenas características organolépticas.

Muchos de estos productos de degradación son los responsables directos del sabor y aroma del queso.

Sin embargo, el problema de agregar enzimas libres (sin encapsular) durante la elaboración reside en que éstas pueden perderse en el suero, o bien presentar una mala distribución en el queso y en consecuencia bajar su calidad.

Frente a esta dificultad, la encapsulación de enzimas podría eliminar los problemas mencionados y, dado que la liberación es lenta, evitaría la proteólisis extensiva inmediata.

Para realizar la encapsulación, los técnicos del INTI utilizaron el complejo enzimático proteolítico Flavourzyme®.

Como resultado se obtuvo una emulsión agua en aceite, logrando encapsular las enzimas en la fase acuosa.

Para evaluar la performance de dichas enzimas se elaboraron quesos duros con diferentes concentraciones en INTI-Lácteos Rafaela.

Se maduraron a 12º C y 85 por ciento humedad relativa, y se realizó la toma de muestras a los 20 y 45 días.

En cada una se determinó el contenido de humedad, materia grasa, nitrógeno total, nitrógeno soluble, nitrógeno soluble al ácido fosfotúngstico, índice de maduración, perfil de ácidos grasos libres volátiles y la evaluación sensorial.

ingresar

inti.gob.ar/lacteos/pdf/Maduracion-acelerada-queso-duro-tipo-sardo

foto La Nacion
casarosada

inngeniar

Infografía: productos regionales, clave de valor en los territorios

El INTA promueve el desarrollo regional mediante el reconocimiento de alimentos o servicios con identidad local.

Producciones, saberes y costumbres fomentan las economías sociales, preservan la cultura de las comunidades y consolidan el vínculo con el origen.

En la Argentina, la diversidad de productos agroalimentarios autóctonos configura una rica paleta gastronómica que constituye la identidad territorial.

Por su carácter de diferenciación y su poder multiplicador en las economías locales, el INTA trabaja en iniciativas que revalorizan saberes y tradiciones culinarias y facilitan el acceso a nuevos mercados.

ingresar

intainforma.inta.gov.ar

INTA

inngeniar